Nota per i lettori: questo articolo è scritto in italiano pensando a lettori sia in Italia sia nel Regno Unito, dove vivo e lavoro. Alcuni riferimenti a supermercati, prodotti, luoghi o situazioni quotidiane riflettono quindi soprattutto il contesto britannico e vanno letti tenendo presente questa prospettiva.
Tempo di lettura: circa 8 minuti
Entrando in quasi qualsiasi supermercato troviamo scaffali pieni di oli vegetali. Beh… io tendo a ignorarne la maggior parte e ad andare direttamente verso l’olio extra vergine di oliva.
Ho già scritto un breve articolo su come scegliere un buon olio di oliva, spiegando alcune delle informazioni che possiamo cercare sull’etichetta. L’idea è utilizzare una serie di semplici filtri per restringere la scelta, eliminando alcuni evidenti segnali negativi e concentrandoci sulle bottiglie che mostrano caratteristiche che suggeriscono un olio extra vergine di buona qualità.
Ma rimane comunque un problema.
Anche dopo aver applicato questi filtri, normalmente ci troviamo ancora davanti a diversi oli tra cui scegliere, spesso con prezzi molto differenti.
Queste differenze possono riflettere fattori reali: la cultivar, il luogo in cui vengono coltivate le olive, come e quando vengono raccolte, il processo di estrazione, i volumi di produzione e molti altri elementi. Ma il prezzo può essere influenzato anche dal marchio, da una confezione particolarmente curata, dal marketing e dalla distribuzione.
Quindi, soprattutto quando stiamo pagando un prezzo più alto per una bottiglia, e’ normale chiedersi “cosa ci sia davvero dentro”.
“Quale olio mi consiglieresti?”
Probabilmente questa è la domanda che mi viene fatta più spesso.
Molti amici mi hanno chiesto un nome o una marca specifica. Ho avuto anche il piacere di tenere brevi lezioni sull’olio di oliva e sulle sue qualità durante corsi di nutrizione e, molto spesso, alla fine torna la stessa domanda: “Quindi, quale olio di oliva consiglieresti davvero?”
Nel corso degli anni ho consigliato alcuni oli che avevo provato personalmente: alcuni che consideravo discreti, altri molto buoni e, occasionalmente, alcuni che ho pensato fossero straordinari.
Più recentemente, dopo aver seguito ulteriore formazione nella degustazione e nella valutazione sensoriale dell’olio di oliva, Julia ed io abbiamo deciso di fare qualcosa che fosse divertente per noi e, magari, utile anche ad alcuni di voi. Assaggeremo diversi oli extra vergini di oliva, registreremo le loro caratteristiche sensoriali e condivideremo qui i risultati.
Non soltanto oli costosi o prestigiosi
Non ci concentreremo esclusivamente su oli prestigiosi, negozi specializzati o costose bottiglie artigianali.
Naturalmente, anche questi mi interessano e sicuramente assaggeremo alcuni oli superiori. Ma voglio anche guardare alle bottiglie che le persone vedono e acquistano normalmente durante la spesa settimanale, compresi gli oli disponibili nei supermercati più comuni e nei discount.
Perché? Perché un olio non deve necessariamente essere straordinario per valere la pena di essere acquistato.
Un extra vergine da supermercato, ad un prezzo ragionevole, può avere un buon profilo sensoriale, offrire i benefici tipici di un buon olio extra vergine ed essere una valida scelta per l’uso quotidiano.
D’altra parte, una bottiglia costosa con una confezione molto bella non garantisce automaticamente un olio straordinario. Ed è proprio questo contrasto una delle cose che voglio esplorare con questi articoli.
Come valuteremo gli oli?
Ci sono in realtà tre domande a cui voglio che ogni degustazione risponda.
1. L’olio è privo di difetti?
Per prima cosa cerchiamo eventuali difetti sensoriali.
Si tratta di caratteristiche organolettiche indesiderate riconosciute, che possono derivare da problemi con le olive, dalla lavorazione o dalla conservazione: per esempio rancido, riscaldo/morchia — piuttosto comuni — oppure sentori di muffa. Ah.. sì… alcuni di questi difetti sono abbastanza comuni anche in una bottiglia etichettata come Olio Extra Vergine di Oliva.
2. Com’è realmente questo olio?
Se non rileviamo difetti, possiamo iniziare ad esplorare il profilo sensoriale positivo dell’olio.
Considereremo e registreremo 11 caratteristiche. Queste includono fruttato, amaro e piccante, insieme a descrittori aromatici come erba/foglia, mandorla fresca, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco ed erbe aromatiche, oltre alla fluidità.
Questo ci dà qualcosa di molto più utile rispetto a dire semplicemente che un olio è “forte”, “delicato” o “buono”.
Gli dà una vera e propria identità sensoriale.
3. Come funziona l’olio nel suo insieme?
L’intensità da sola non ci dice se un olio è eccellente.
Dobbiamo anche considerare come le sue caratteristiche funzionano insieme: il suo equilibrio, l’armonia e l’impressione sensoriale complessiva. Due oli molto diversi possono essere entrambi eccellenti.
La RUANO Spiderweb — la nostra Ragnatela
Per facilitare il confronto tra gli oli, queste caratteristiche verranno registrate e mostrate in un diagramma radar.
I professionisti in Italia la chiamano Ragnatela (spiderweb).
Perché questo nome? Perché, quando si uniscono tutti i punti sul diagramma, si crea una forma che può ricordare una ragnatela.
Questo tipo di rappresentazione è particolarmente utile perché permette di confrontare visivamente gli oli e le loro caratteristiche. Ho creato anche la nostra RUANO Spiderweb per queste degustazioni, così che un olio possa essere facilmente confrontato con un altro.
Guardando la Ragnatela, o diagramma radar, è facile intuire che, quanto più grande è l’area, tanto più intense sono le caratteristiche positive rappresentate.
Al contrario, un olio molto piatto, nel quale gran parte delle caratteristiche fenoliche e sensoriali si sono ormai perse e rimane principalmente la componente grassa, avrà una Ragnatela molto piccola, a volte forse solo un punto al centro.
Naturalmente, una Ragnatela più grande non significa automaticamente un olio migliore.
Un olio molto robusto può avere fruttato, amaro e piccante intensi e quindi creare una Ragnatela ampia. Un olio più delicato può avere una Ragnatela più piccola ed essere comunque molto ben equilibrato e di ottima qualità.
Per questo la Ragnatela deve sempre essere considerata insieme alla valutazione sensoriale complessiva.
Ogni olio avrà anche un punteggio finale e un profilo sensoriale.
Più di un semplice “buono” o “cattivo”
Non voglio che queste valutazioni riducano un olio ad un semplice giudizio positivo o negativo.
Un olio può essere sano e privo di difetti rilevabili, ma avere comunque un profilo sensoriale piatto.
Un altro può essere molto piccante.
Un altro ancora può essere meno robusto, ma entrambi possono essere equilibrati.
E due ottimi oli prodotti con cultivar completamente diverse possono avere Ragnatele molto differenti.
Questo fa parte di ciò che rende l’olio extra vergine di oliva così interessante.
Per ogni bottiglia che assaggeremo, ho intenzione di mostrarvi la RUANO Spiderweb, le nostre osservazioni sensoriali e un giudizio complessivo RUANO.
Quando le informazioni saranno disponibili, includerò anche dettagli come il produttore, il Paese e la regione di origine, la cultivar o il blend, le informazioni sul raccolto e il termine minimo di conservazione, insieme a fotografie della bottiglia e dell’etichetta.
E indicherò quando la bottiglia è stata assaggiata, perché l’olio di oliva cambia nel tempo. Una bottiglia proveniente da un raccolto diverso — o conservata molto più a lungo — potrebbe non rappresentare necessariamente lo stesso olio che troverete in un altro anno.
Valutazione sensoriale e analisi di laboratorio non sono la stessa cosa
Nota importante: queste sono valutazioni sensoriali indipendenti effettuate utilizzando il nostro profilo strutturato RUANO.
Non hanno lo scopo di sostituire la classificazione ufficiale di un olio di oliva effettuata da un panel riconosciuto, né le analisi chimiche di laboratorio.
Le analisi di laboratorio possono dirci cose che i nostri sensi non possono determinare, per esempio l’acidità libera, il numero di perossidi, le caratteristiche di assorbimento UV e, quando analizzato, il contenuto totale di composti fenolici.
La valutazione sensoriale ci dice qualcosa di diverso: ciò che l’olio presenta realmente ai nostri sensi.
Quando saranno disponibili risultati di laboratorio, potrò includerli o discuterli separatamente.
Abbiamo acquistato noi la bottiglia?
Per trasparenza, ogni valutazione lo indicherà chiaramente.
Se abbiamo acquistato noi l’olio, lo diremo.
Se invece un olio ci è stato fornito da un produttore per essere valutato, diremo anche questo.
Il fatto che un olio sia stato acquistato da noi oppure fornito da un produttore non influenzerà il modo in cui verrà valutato.
Occasionalmente, se assaggiamo un olio che apprezziamo particolarmente e che consideriamo meritevole di essere consigliato, potrete trovarlo anche nel RUANO Curated Shop.
Il negozio è volutamente diverso da un normale negozio online.
Non intendo avere prodotti semplicemente per avere qualcosa da vendere. Conterrà soltanto una piccola selezione di prodotti che ho scelto personalmente e che voglio consigliare.
A volte potrebbero esserci pochi prodotti disponibili, e in altri momenti potrebbe non esserci proprio nulla.
Preferisco avere un negozio vuoto piuttosto che riempirlo di prodotti che io stesso non sceglierei.
[Visita il RUANO Curated Shop →]
C’è un olio che vorreste farci assaggiare?
E qui e’ dove voi pure potete partecipare.
Forse c’è una bottiglia che vedete ogni settimana da Tesco, Sainsbury’s, Waitrose, ASDA, Aldi, Lidl o in un altro negozio e vi siete spesso chiesti se valga la pena acquistarla.
Oppure potreste aver scoperto un olio proveniente da un piccolo produttore o da una cultivar meno conosciuta e vorreste semplicemente sapere cosa ne pensiamo.
Mandateci la vostra richiesta indicando il nome esatto dell’olio e dove lo avete trovato.
Se riceveremo richieste da almeno cinque persone per lo stesso olio, acquisteremo una bottiglia, la assaggeremo e pubblicheremo la nostra valutazione.
Con il tempo, spero che questa possa diventare una piccola biblioteca di oli, da quelli più comuni a quelli superiori, che possiate confrontare ogni volta che vi trovate davanti allo scaffale di un supermercato o state cercando online e vi chiedete: “Cosa ci sarà davvero in questa bottiglia?“
